厨师短期专业（两个月）

培养目标

旨在培养烹调技术扎实，达到独立开店的技能烹饪人才。入学一、二、三周基本功练习，包括单碟、花、卉、简单菜肴制作，入学后九周热菜练习、冷菜等市场菜肴的制作。学习内容还包括原料知识、调味知识、烹饪工艺美术、营养卫生知识、熟食店经营与管理，刀工技术、凉菜和冷拼制作，各式卤水调制、卤烤制作技术等。

学习内容

1.临灶的基础操作要求和基本功练习。2.刀功刀法以及勺功技

术。3.配菜与菜肴的命名。4.原料的初步加工。5.原料的初步

熟处理。6.干料涨发。7.上浆挂糊。8.勾芡、制汤、火候、调

味。9.热菜的烹调方法。10.甜菜制作方法、汤菜制作方法、凉

菜的制作方法。11.装盘技术。12.宴席知识、卤水的分类，保

管，各种配方及制作。二十多种凉菜、三十多种炒菜、三十多种

烧菜、各种汤类、时令水果拼盘、艺术拼盘、花卉瓜果雕刻。